La fruta de temporada me hace sentir como una drogadicta: me emociona y me angustia un poco no comer suficiente en su corta temporada. Así que cuando aparecen las cerezas por primera vez, compro dos kilos sólo porque puedo. Los albaricoques frescos se acaparan y, de alguna manera, siempre recojo «accidentalmente» 20 libras de fresas orgánicas Chandler con mi familia.
Descubrí por las malas que hay un límite en el número de tartas, pasteles y patatas fritas que una persona puede consumir al año (el mío es de 33), y quería que esos sabores duraran todo el año. Así que dejé que brillara la abuela que llevaba dentro y me puse a hacer mermelada. No hay nada como ahogarse en un mar de cáscaras de fresa y zumos de limón, con al menos una quemadura fresca en el brazo y la ropa cubierta de misteriosos trozos pegajosos.
La mermelada es probablemente la más fácil de hacer entre las conservas de fruta. No es exigente como la jalea, que requiere colar la fruta del almíbar. No tienes que cocerla dos veces como harías con una mantequilla de frutas. Pero la mermelada tiene una serie de reglas bastante estrictas que tendrás que seguir, a no ser que te guste quemarte en partes incómodas del cuerpo o tirar cuatro horas de trabajo porque tenías que enviar ese correo electrónico en las fases finales de la cocción de tu mermelada de moras. Aprende de mi experiencia y descubre cómo conseguir un poco de primavera y verano durante todo el año.
1. Empieza con unos buenos libros de cocina de mermelada
Un buen libro de mermeladas no sólo te dará recetas probadas, sino que también te explicará con gran detalle cómo hacer mermelada, probar si ha gelificado y cómo experimentar con diferentes sabores y especias. Me gusta empezar con The Complete Book of Small-Batch Preserving (Libro completo de conservas en lotes pequeños) cuando voy a hacer una mermelada que no conozco porque ofrece recetas que rinden una pequeña cantidad, lo que me permite probar unas cuantas recetas diferentes.
2. Cúbrase el cuerpo para controlar las salpicaduras
La mermelada caliente quema como el demonio, así que no es momento de vestirse a la moda o con poca ropa. Nada de sandalias abiertas, camisas de manga corta, pantalones cortos o faldas cortas. La mermelada es bastante inteligente. Encontrará ese pedazo de piel desnuda que se muestra y te quemará a lo bonzo. Cuanto más extraño sea el lugar -el pliegue del codo, el escote, etc.- más probable es que se queme. Trata la elaboración de mermelada como la cocción de tocino y protégete.
3. Utiliza la olla más grande que puedas, por muy pequeña que sea la receta
A la fruta y al azúcar les gusta burbujear y hacer espuma en las primeras fases de la mermelada. El mejor tipo de recipiente para mermelada es el grande y con mucha superficie, lo que significa que el líquido se reducirá rápida y uniformemente. Además, considere la posibilidad de hacer la mermelada en lotes pequeños. Si intentas meter demasiada fruta y azúcar en un bote, prepárate para el jampocalipsis en tu cocina.
4. Cocinar en lotes pequeños
Cocinar la mermelada en lotes pequeños no sólo evitará que la cocina se convierta en un desastre pegajoso, sino que también ayuda a conservar el sabor de la fruta fresca. Cuanto más tiempo se cocine la mermelada, menos sabor a fruta cruda tendrá, y cuando se cocine en lotes grandes, la mermelada tardará más en cocinarse. Además, cocinar la fruta durante demasiado tiempo podría destruir la pectina de la receta, lo que significa que no gelificará correctamente. Si te tomas la molestia de conservar la mejor fruta de temporada que puedas encontrar, sé amable con ella. Los lotes pequeños son tus amigos (incluso cuando intentas enlatar 20 libras de mermelada de fresa).
5. Cocinar la mermelada con las menores distracciones posibles
Hay unos pocos segundos entre una fruta bellamente conservada y un lodo quemado y asqueroso con sabor a fruta, así que evita hacer cualquier otra cosa que requiera demasiada atención. Piensa en la elaboración de la mermelada como en un bebé que acaba de aprender a caminar: gira la cabeza un segundo y se desatará el infierno. Una mermelada quemada es suficiente para hacer llorar a una mujer adulta.
6. Compruebe el ajuste de su mermelada
Una mermelada demasiado cocida será rígida y difícil de extender cuando se enfríe, y una mermelada poco cocida será líquida y más almibarada. Si desea que su mermelada quede perfectamente gelificada, hay una prueba rápida que puede hacer para ver si está suficientemente espesa antes de enlatarla: la prueba del plato. Coloca unos cuantos platos en el congelador antes de empezar a hacer tu mermelada. Cuando creas que la mermelada es lo suficientemente espesa como para gelificar, retira el bote de mermelada del fuego y coloca una cucharada de mermelada caliente en un plato congelado. Vuelve a meter el plato en el congelador durante dos minutos. Si la mermelada se ha gelificado, se moverá lentamente al inclinar el plato. Si se sale del plato rápidamente, cocine la mermelada durante otros dos minutos antes de volver a hacer la prueba.